سیگما

بسیاری از غذاهای فراوری شده‌ای که شما امروزه خریداری می‌کنید دارای برچسبی با عنوان "طعم دهنده مصنوعی" هستند که یکی از ترکیبات کلیدی این محصولات هستند. طعم دهنده‌های مصنوعی مخلوط‌های ساده‌ی شیمیایی هستند که بصورت مصنوعی یک طعم طبیعی را با چند روش اصطلاحا تقلید می‌کنند.
هر چیزی که ما بو می‌کنیم باید دارای گونه‌ای ماده‌ی شیمایی فرار (ماده شیمیایی که تبخیر می‌شود و به داخل بینی شخص وارد می‌شود) باشد. ماده‌ی شیمیایی تبخیر شده در تماس با سلول‌های حساس درون بینی قرار می‌گیرد و آن‌ها را فعال می‌کند. در زمینه‌ی چشایی، ماده‌ی شیمیایی باید جوانه‌های (Buds) چشایی روی زبان را فعال کند. چشایی یک حس تقریبا خام است – تنها چهار طعم است که زبان شما می‌تواند حس کند (شیرین، شور، ترش، تلخ) – در حالی که بینی می‌تواند هزاران نوع مختلف از بوها را حس کند. بنابراین بیشتر طعم دهنده‌های مصنوعی دارای هر دو ترکیبات چشایی و بویایی هستند.

هر طعم طبیعی بصورت معمول بسیار پیچیده است، همراه با دوجین یا صدها ماده‌ی شیمیایی که در حال واکنش هستند تا طعم یا بو را ایجاد کنند. ولی از طرفی هم دریافته‌ایم که بسیاری از طعم‌ها – مخصوصا طعم میوه‌ها – تنها یک یا چند ترکیب شیمایی غالب دارند که قسمت پیام طعم یا بو را حمل می‌کنند. بسیاری از این مواد شیمیایی استر نامیده می‌شوند. برای مثال، استری به نما اکتیل استات (Octyl Acetate: CH3COOC8H17) یک ترکیب بنیادی در طعم پرتقال است. استری به نما ایزوامیل استات (isoamyl acetate: CH3COOC5H11) یک ترکیب بنیادی در طعم موز است. اگر این استرها را به یک محصول اضافه کنید، محصول تا حدودی طعم پرتقال یا موز می‌دهد. برای درست کردن طعم‌های واقعی‌تر باید مواد شیمیایی دیگر را با درصد درست اضافه کنید تا به یک طعم هر چه نزدیک‌تر به واقعیت برسید. می‌توان این کار را با آزمون و خطا یا با آنالیز شیمیایی چیزهای واقعی انجام داد.

صدها ماده شیمیایی وجود دارد که بعنوان عوامل طعم دهنده شناخته می‌شوند. جالب است که این ترکیبات معمولا با هم ترکیب می‌شوند تا طعم‌های شناخته شده را بسازند. مردم طعم مصنوعی انگور، آلبالو، پرتقال، موز، سیب و ... را می‌سازند، ولی بسیار نادر است که بعضی چیزها را ترکیب کنیم و طعمی بسازیم که کسی تا حالا نچشیده است. ولی این امر می‌تواند و به صورت ویژه اتفاق افتاده است – بعنوان مثال می‌توان آدامس میوه‌ای را در نظر گرفت!